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安溪鐵觀音生產初制加工技術標準(試行)

時間:2015-09-11 21:30點擊:
編者按 近日,縣農業與茶果局出臺《安溪鐵觀音生產初制加工技術標準(試行)》,對照相關標準,對安溪鐵觀音的種、管、采、制等環節,進行規范。本報予以全文刊發。
安溪鐵觀音標準茶園
安溪鐵觀音標準茶園 黃卿智

一、標準范圍


本標準主要包括適宜鐵觀音茶樹生長的環境條件,園地建立,茶樹種植、管護,茶葉采制加工技術。

安溪烏龍茶參照本標準執行。

二、引用標準


1.福建省地方標準《安溪烏龍茶標準綜合體》(DB35/T2000)。
2.農業部行業標準《無公害食品茶葉》((NY/5017~5020)。
3.《地理標志產品 安溪鐵觀音》國家標準(GB/T19598—2006)。

三、標準內容


(一)環境條件


茶園土壤以紅壤、黃壤為最好,砂質壤土和紫色壤土均可適宜茶樹生長。土壤深度要求達1米以上,PH值以4.5-6.0為最適宜。

坡度一般不超過25°,海拔高度一般在1000米以下。以山地種植茶樹為好,不提倡大田種茶。

(二)園地建立


1.建造茶園:坡度在5°以上的山地都應建造成等高梯田茶園,5°以下的則順勢建造。

(1)梯層寬度:寬度應達1.5米以上,種植兩行茶樹的應達2.7-3米。
(2)梯層高度:不超過2米。
(3)茶園梯埂:應高于梯層20厘米。

2.建設道路系統:根據茶園規模設置道路網絡,主要設有機耕路、支干道和步行道等。機耕路寬度為4.5米左右;支干道寬度為3米左右;步行道寬度1米左右。支干道與步行道按“S”形繞山開筑。

3.建設水利設施:茶園內側應建設“竹節溝”,周圍建設排水溝,水源集中的地方建設蓄水池,面積較大的茶園以安裝灌溉設施為好,做到有水能蓄、澇時能排、旱時能灌。

4.建設生態環境:利用原有自然條件,建設園林化茶園,以山、水、園、林、路綜合配套,做到林木成行、區塊分明,形成“頭戴帽、腰系帶、腳穿鞋”的生態模式。

(1)營造防護林帶:建造茶園時,對于茶園頂部、外圍和危害性的風口應設置防護林帶。

山頂種植防護林:以集中種植常綠性樹種為宜,株距3~4米;周圍種植防護林:以株距5-6米且排列有序的條狀種植為宜。

(2)道路綠化:茶園道路兩旁以種植落葉樹種與常綠樹種相結合為好,株距為6-8米。

(3)梯壁保護:對于光禿裸露的茶園梯壁,應種植護壁植物,宜選擇多年生的匍匐性或矮桿豆科植物,年割青2-3次;對于梯壁上的綠草禁用鋤頭劈削,以人工或機械割草為宜。

(三)茶樹種植


1.種植準備:挖種植溝深、寬各50厘米左右。然后在溝底施入有機肥每畝2-3噸,磷肥50公斤,再復土20厘米。

2.種植方式:

(1)常規種植:株距35-40厘米,行距140-150厘米,穴種2株,每畝3500-3800株;

(2)適當密植:株距30厘米,行距110-120厘米,穴種2株,每畝5000株左右。

3.種植時間: 秋栽時間:“霜降”至“立冬”,春栽時間:“立春”至“驚蜇”。

4.改植換種:對效益低下、品種不良或嚴重混雜的低產茶園,挖除老茶樹,全面深翻園土,用石灰或白云石粉消毒土壤,填補新土,重新種植。

(四)茶園耕作


每年3-5次。其中淺耕3-4次,深度10-15厘米,深耕1次,深度20-30厘米。淺耕在各季茶采摘前,深耕在秋(冬)茶采摘后。

(五)茶園施肥


1.肥料種類:可選用無害化的農家肥、商品有機肥、復合肥和不含氯離子的速效肥料。

2.施肥方法:分追肥和基肥。幼齡茶園采用穴施,投產茶園采用溝施法。基肥開溝深度20-25厘米,追肥開溝深度10-15厘米,施后蓋土。

3.施肥時間:全年施肥5次(其中追肥4次,基肥1次)。追肥在各季茶采摘前一個月施用,基肥在冬季茶園深耕時施用。

4.施肥比例

(1)基肥:以有機肥為主,配合少量無機肥,隔1-2年施一次。畝施無公害農家肥2噸左右,過磷酸鈣15-25公斤,硫酸鉀10-15公斤。

(2)追肥:速效無機肥為主,如復合肥、尿素、鈣鎂磷、硫酸鉀等。幼齡茶園氮、磷、鉀比例為2:1:1,即2-4年生茶園每年每畝施純氮2.5-10公斤、純磷1.5-5公斤、純鉀1.5-5公斤;采摘茶園氮、磷、鉀比例為3:1:1,即年產100公斤毛茶的茶園,每年每畝施純氮45公斤、純磷15公斤、純鉀15公斤。各季追肥量占總施肥量的百分比是:年采三季茶比例為40:20:40,年采四季茶比例為40:15:15:30。

(六)覆蓋培園


1.覆蓋方法:分鋪草覆蓋和客土兩種。均覆蓋在未封行茶園行間和外側。厚度:5-10厘米。

2.覆蓋物選用:潔凈的稻草、麥稈、梯壁綠草;紅壤、黃壤土、稻田土等。

3.覆蓋時間:鋪草時間在5-6月份或8-9月份;客土時間以秋(冬)季茶葉采制后進行。

(七)茶樹修剪


根據茶樹的樹齡、長勢進行修剪,培養樹冠或恢復樹勢,茶園樹冠高度控制在50-55厘米。

1.定型修剪:定植后1年左右,株高33厘米以上,主莖粗0.3厘米以上,應進行第一次定型修剪。幼齡茶樹應進行2-3次的定型修剪,方可進入投產期。

2.輕修剪:每季茶采摘后,對樹冠面修剪深度3-5厘米。

3.深修剪:每2-3年進行一次深修剪,春茶或秋茶采摘后剪去樹冠面10~20厘米。

4.重修剪或臺刈:對于更新復壯茶樹,重修剪者應剪去樹高的1/2;臺刈者則在離地面5-10厘米處剪去所有枝條。

根據不同的修剪方法,做好茶園施肥、鋪草、培土等工作。

(八)茶樹病蟲害防治


1.農藥選用

(1)宜用農藥:低毒、低殘留、高效的農藥。

(2)禁用農藥:滴滴涕、六六六、對硫磷(1605)、甲基對硫磷(甲基1605)、甲胺磷、乙酰甲胺磷、久效磷、磷胺、氧化樂果、五氯酚鈉、殺蟲脒、克百威、三氯殺螨醇、水胺硫磷、氰戊菊酯、來福靈及其混劑等高毒、高殘留農藥。

2.施用次數:全年噴施3-7次,春茶0-1次,夏、暑、秋各1-2次。綠色食品AA級茶園和有機茶園應全面禁止使用化學農藥。

3.用藥濃度:嚴格按照農藥使用說明書施用。

4.安全間隔期:嚴格按照農藥使用說明書上的要求。

(九)農事記錄


1.茶園農事記錄:按照要求做好農事記錄。

2.肥料使用記錄:按照要求做好肥料使用記錄。

3.農藥使用記錄:按照要求做好農藥使用記錄。

(十)茶葉采摘


1.采制時期:采摘時期與樹齡、海拔高度、氣候條件及茶園管理措施等不同有所差異。

一般采制節氣見下表:
鐵觀音一般采制節氣表
2.采摘標準:以芽梢形成駐芽,頂葉小開面至中開面。標準以一芽三葉為最佳。

3.采摘時間:以上午十點至下午五點采摘為最佳時間。

4.茶青質量:完整、新鮮、均勻,不夾帶魚葉、片葉、枝頭。

5.茶青運輸:茶青用具應清潔衛生、透氣良好。存放地方應潔凈、陰涼。采摘后在4小時內應運到初制廠。

6.茶青貯放:茶青進廠后, 貯放室溫16-28℃,相對濕度80%~90%,水分減重率控制在3%以內。

(十一)傳統初制技術


初制工藝:十大工序流程,茶青(鮮葉) →曬青→涼青→搖青(搖青→←攤青)→炒青→揉捻→初烘→初包揉→復烘→←復包揉→烘干→毛茶(初成品茶)。

1.曬青:傍晚日光斜照或午后陽光較弱時進行,歷時20-40分鐘。溫度:葉面溫度35℃以下;攤葉量:每平方米席面攤葉0.5-0.75公斤,厚度2-3厘米;減重率為茶青重量4-10%,失水均勻。即葉色轉暗綠色,微帶青味,葉梗折彎不斷,稍有彈性。

2.涼青:將經曬青或搖青后的茶青,均勻攤放在笳籬上,放置在涼青架上,靜置攤涼。攤葉量:每籬0.75-1公斤。歷時:0.5-1.5小時。減重率:為茶青重量的1-2%。即葉色由暗變亮再稍轉暗,葉態由軟變硬后又稍轉軟。

3.搖(攤)青:把涼青后的茶青裝入搖青籠進行搖青,搖青后及時將茶青倒出,攤放在笳籬上進行涼青。

(1)歷時:搖青和攤青多次交替進行,歷時8-16小時。搖青轉數先少后多,涼青攤葉厚度先薄后厚,涼青時間先短后長。

(2)投葉量:每籠以機體容量的1/2。搖青次數:3-4次。減重率:為茶青重量的6-14%。即青蒂綠腹紅鑲邊,葉轉黃綠色,葉緣鮮紅,青味退盡,柔軟有彈性感,透發出青香和品種香味。

4.炒青:以“高溫﹑快速﹑短時”為原則,掌握投葉適量、翻炒均勻、升溫迅速、適當保水。

溫度:筒壁溫度260-280℃。時間:4-8分鐘。投葉量:4-6公斤。減重率:為做青葉的18-22%,含水率35-45%。即葉色轉為暗黃綠色,失去光澤,葉面梗皮略有皺紋,葉梗柔軟,手捏葉略成團,稍有刺手感且略有彈性。

5.揉捻:適當重壓,初步使炒青葉卷曲成條,時間3-5分鐘,卷曲率90%以上。

6.初烘:以“適當高溫﹑薄攤快速”為原則。厚度1.5厘米,溫度90-120℃,焙籠攤葉厚度2-3厘米,溫度80-100℃。減重率為炒青葉的10-15%。

7.初包揉:速包機與包揉機交替進行,加壓稍輕,包揉過程中進行多次解塊和翻動。包揉巾裝葉量3-6公斤。

8.復烘:烘干機溫度90-100℃,焙籠80-90℃,程度掌握手摸茶葉微感刺手感,約七成干。

9.復包揉:速包機與包揉機交替進行,逐步加壓。包揉過程中進行多次解塊、翻動和過篩。最后一次包揉后,束緊布巾定型1-2小時。復烘與復包揉反復4-6次。

10.烘干:采用“低溫慢烘”,分二次進行。

“走火”烘,溫度70-90℃,烘至八成干,然后下烘攤涼1-2小時;“焙火”烘,溫度60-80℃,烘至茶梗手折即斷。茶葉含水量在4-6%以內。

(十二)空調制茶技術


其初制工藝流程:鮮葉→曬青→涼青→搖攤青(輕搖青←薄攤青→長涼青)→重炒青→冷包揉→低溫烘焙→足干毛茶等7道工序,分為空調做青、炒青、揉烘等3個階段。

著重掌握做青環境和三個階段

1.營造做青間環境:以保持“適度的低溫、低濕和空氣流通”為原則。

(1)建造做青間:做青間是指搖青間與涼青間。宜選擇坐北朝南的座向,以采用機磚砌墻體,墻面粉刷水泥砂漿為好。室內應設置窗戶,保證空氣流通。

(2)配置做青設備:主要包括空調機、排氣扇(或吊扇)、除濕機、移動式攤青架、溫濕度計等。

空調機按每平方米的制冷量100-120千瓦購置安裝。如20平方米的做青間,可配置1臺1匹和1臺1.5匹的空調機,安裝排氣扇(或吊扇),以排除做青間二氧化碳,避免“空調味”。

(3)調控做青環境:涼青前,一般要提前15-20分鐘開啟空調機,空調機溫度設置在18-20℃,預先冷卻做青間,使鮮葉進入做青間后能及時減緩鮮葉的酶促氧化速度。爾后,做青間溫度控制在20-22℃,相對濕度控制在65-70%。期間要不定期地調整空調送風的風向,防止茶青長時間單面受風硬挺而無法消青。

2.空調做青技術:以“輕搖青、薄攤青、長涼青”原則。

(1)曬青:宜適度曬青。曬青厚度以每平方米0.5公斤左右為宜。

(2)涼青:曬青后的鮮葉應及時攤放在涼爽、清潔、無污染源的水篩或鋪設曬青布的水泥地板上散發熱氣,厚度為每平方米0.75公斤左右,每隔1小時要輕輕翻拌一次。

(3)搖(攤)青:做青同樣包括搖青和涼青兩道工序,搖青和涼青一般為3次。操作時以“輕搖青、薄攤青、長攤涼”為原則。第一、二次宜輕搖,第三次適當重搖,才能去澀保香。搖青投葉量:以裝機容量二分之一為宜。

搖青歷時:一般第一搖為2-3分鐘,第二搖為4-6分鐘,第三搖為8-20分鐘。

攤青葉量:以薄攤均勻為原則。第一、二次攤葉量每笳籬為0.5-0.75公斤;第三次攤葉量每平方米為0.75-1公斤。

攤青歷時:根據茶樹品種、茶青成熟度、做青間溫、濕度等不同情況而定。

一般第一、二次攤青歷時2-3小時,最后一次攤青歷時為8-16小時。

感觀適度:手捏做青葉葉質柔軟,葉色稍黃綠,葉緣略有紅邊或紅點,梗蒂飽水青綠,青氣消退,茶香顯露,即可進行炒青。

3.炒青技術:以重炒青即“高溫快炒、適當投葉,炒勻炒透”原則。

(1)溫度:滾筒炒青機的筒壁溫度以280-300℃為宜。

(2)投葉量:每次3-5公斤,比常規殺青溫度高,投葉量為傳統做法的1/3-2/3。

(3)殺青歷時:5-7分鐘。殺青后減重率為35-40%。

感觀適度:有明顯刺手感、手捏稍成團。

4.揉烘技術

以“冷包揉、低烘、足干”為原則。

(1)冷包揉:炒青葉經2-3分鐘的短時揉捻,攤涼篩末后,選用速包機,平板包揉機、解塊機,進行速包→包揉→解團→篩末,反復冷包揉4-6次。

(2)初烘:速包與平揉后應將茶包打開,進行解塊、篩末,然后初烘,溫度80--100℃左右,烘至茶葉略有刺手感下機。

(3)復包揉:將初烘后的茶葉,再經速包→包揉→解團→篩末反復包揉造型4-6次,最后復烘至毛茶足干。

(4)復烘:溫度在60-70℃之間,至達到毛茶外形緊結重實,手揉茶條易碎,手折茶梗易斷,茶葉含水率在5-6%之間即可。

(十三)加工廠房


1.環境衛生

(1)加工環境:加工場所與居住區應分開,保持場地寬敞、明亮、潔凈無污垢。

(2)加工設備:機具符合茶葉機械行業要求,擺放整齊,保持清潔。

(3)加工人員:穿著工作服、鞋、帽進入車間,嚴禁在加工現場飲食﹑抽煙﹑隨地吐痰,加工人員應定期體檢。

2.初制廠設計

(1)廠址選擇:交通方便、陽光充足、通風涼爽、地基堅實。

(2)廠房面積:根據春茶日產量以及初制機具、作業通道、原料堆放、質量審評等所需的面積確定。一般農戶按日產量25公斤毛茶計算,約需70平方米初制房和70平方米曬青場所。規模茶場廠房面積應不少于全部初制機具占地面積總和的5倍。

(本技術標準由安溪縣農業與茶果局負責解釋)

【來源】:安溪報
(責任編輯:三九鐵觀音)
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